Túnez es conocido por ser un país con escasos recursos hídricos, y la escasez de agua es evidente en ciertas regiones. A largo plazo, esta situación podría empeorar, dada el aumento del riesgo de sequía. El olivo (L.) es una de las plantas mejor adaptadas a este clima, y se han realizado numerosos estudios para evaluar los efectos del estrés hídrico. El objetivo de este trabajo fue estudiar y comparar el comportamiento ecofisiológico de una variedad principal de olivo tunecino (Chetoui) y cuatro variedades raras de olivo tunecino (Chemchali, Besbessi, Sayali y Jarboui) bajo estrés por sequía e identificar los principales parámetros al comparar la tolerancia de las variedades estudiadas a este estrés abiótico. Los olivos de un año de edad cultivados en macetas en un invernadero fueron sometidos a cuatro tratamientos de sequía (es decir, 15, 30, 45 y 60 días de estrés por sequía) en comparación con árboles de control. La evaluación de la respuesta de los olivos a este estrés inducido se basó en cinco parámetros: contenido relativo de agua (CRA), resistencia estomática (RE), fotosistema PSII, eficiencia fotoquímica máxima (/), índice de rendimiento sobre la base de absorción (), medido por el PEA manual, e índice de clorofila, medido por SPAD. El contenido relativo de agua (CRA) de las cinco variedades disminuyó con el aumento del estrés por sequía. Jarboui mostró valores de CRA más bajos que Chemchali, especialmente bajo un estrés por sequía severo. Este resultado fue confirmado por cambios en las características de fluorescencia. / y el índice SPAD disminuyeron durante el desarrollo del estrés por sequía. Estas observaciones se discuten en relación con las estrategias desarrolladas por las variedades para crecer bajo estrés por sequía. El Análisis de Componentes Principales permitió resaltar el parámetro con el factor de carga más fuerte, que es /, y distinguir las variedades más tolerantes al estrés por sequía. Estas variedades, Besbessi y Sayali en el norte de Túnez y Chemchali en el sur, pueden presentar una posible alternativa para reemplazar a las variedades locales o extranjeras más cultivadas en el país, que se caracterizan por altas necesidades de agua.