Las plantas producen una increíble variedad de compuestos orgánicos volátiles (COV) que ayudan en las interacciones con su entorno, como atraer insectos polinizadores y dispersores de semillas, así como en la defensa contra herbívoros, patógenos y parásitos. Además, los COV tienen un impacto económico significativo en la calidad de los cultivos, así como en las industrias de bebidas, alimentos, perfumes, cosméticos y farmacéuticos. Estos COV se clasifican principalmente como terpenoides, bencenoides/fenilpropanos y derivados de ácidos grasos. Las frutas y verduras son ricas en minerales, vitaminas, antioxidantes y fibra dietética, mientras que los compuestos aromáticos juegan un papel importante en la gestión del sabor y la calidad de estas mercancías hortícolas. Cambios sutiles en los compuestos aromáticos pueden alterar drásticamente el sabor y la textura de las frutas y verduras, modificando su atractivo para los consumidores. Las rápidas innovaciones en técnicas -ómicas han llevado a la aislamiento de genes que codifican enzimas involucradas en la biosíntesis de varios volátiles, lo que ha ayudado a nuestra comprensión de las vías moleculares regulatorias involucradas en la producción de COV. La presente revisión se centra en la importancia de los volátiles aromáticos para el perfil de sabor y aroma de los cultivos hortícolas y aborda las aplicaciones industriales de los terpenoides volátiles de origen vegetal, particularmente en alimentos y bebidas, farmacéuticos, cosméticos y biocombustibles. Además, se discuten las limitaciones metodológicas y complejidades que restringen la transición de la selección de genes a organismos hospedadores y de los laboratorios a la implementación práctica, junto con el potencial de la ingeniería metabólica para mejorar la producción de terpenoides volátiles a nivel industrial.