Los productos naturales, es decir, alimentos, medicamentos, cosméticos, sabores, colorantes y conservantes, han despertado recientemente un gran interés. No hay duda de que la condición primaria para la idoneidad y el uso de estos productos es una sólida base científica, especialmente en términos de actividad biológica. Las plantas aromáticas medicinales (PAM) desempeñan un papel valioso y vital en los aspectos económicos, sociales, culturales y ecológicos de las comunidades locales en todo el mundo. Las PAM, comúnmente conocidas como hierbas o especias, se distinguen por su aroma original y sus valiosos efectos curativos. Son comunes en la medicina popular y tienen efectos curativos modernos comprobados. Estas plantas se caracterizan por una gran diversidad tanto morfológica como químicamente, así como en términos de actividad biológica. Sus propiedades son modificadas por varios factores de variación: genéticos, ontogenéticos, ambientales y post-cosecha. Esta revisión presenta los resultados de las últimas investigaciones sobre el uso de plantas aromáticas silvestres y cultivadas en los sectores farmacéutico, cosmético y de producción de alimentos. Además, se discutió la relación entre la cantidad y la calidad del rendimiento de PAM y los factores genéticos, ambientales y agrotécnicos involucrados.