Las formas de aceitunas primeramente explotadas y domesticadas aún son desconocidas. Las piedras excepcionalmente bien conservadas del sitio sumergido de Hishuley Carmel (Israel), que datan de mediados del séptimo milenio a.C., nos ofrecen la oportunidad de estudiar las aceitunas de mesa más antiguas descubiertas hasta ahora. Aplicamos un análisis morfométrico geométrico en referencia a una colección de piedras modernas de supuestas poblaciones silvestres y variedades tradicionales de varios orígenes, linajes genéticos y usos. Los análisis realizados en material moderno permiten la caracterización de la extensión de la variación morfológica de la piedra en el olivo y la diferenciación de distintos morfotipos. También permiten discutir el estado de las supuestas poblaciones silvestres y la divergencia entre grupos de variedades y sus progenitores silvestres, interpretados desde perspectivas evolutivas y biogeográficas. La forma de las piedras arqueológicas comparadas con el modelo de diferenciación revela rasgos morfológicos de aceitunas muy probablemente pertenecientes tanto a olivos silvestres como a formas domesticadas, con algunas de ellas mostrando un notable síndrome de domesticación. Estas formas en las primeras etapas de domesticación, algunas de las cuales son sorprendentemente morfológicamente cercanas a variedades modernas, probablemente se utilizaron para uso dual (producción de aceite de oliva y aceitunas de mesa), y posiblemente contribuyeron a la dispersión del olivo por toda la Cuenca Mediterránea y a su posterior diversificación.