El sector de las aceitunas de mesa es de gran importancia para la industria agroalimentaria italiana. Para producir aceitunas de mesa de calidad sin defectos en apariencia, sabores o aroma y para satisfacer las expectativas del consumidor, se deben tomar precauciones especiales para limitar los efectos secundarios asociados con los procesos de transformación y almacenamiento. Durante estos procesos, esenciales para desamargar y estabilizar el producto final, las drupas pueden sufrir fermentaciones indeseables debido a cambios en la relación aceituna-salmuera, cambios de temperatura y alteración de los parámetros químico-físicos de la salmuera, disminuyendo así su valor comercial y nutricional. Se ha diseñado y realizado un sistema innovador y fácil de usar, equipado con dispositivos digitales y sensorizados de bajo costo, para el monitoreo paso a paso de las salmueras de almacenamiento de aceitunas de mesa. Se analizaron los principales parámetros de fermentación (es decir, temperatura, pH, salinidad, acidez libre, acidez volátil y hidróxido de sodio residual) de salmueras vírgenes, conformes y alteradas, tanto con el prototipo automatizado como con los métodos de referencia oficiales, con el objetivo de probar la funcionalidad del dispositivo prototipo y verificar la fiabilidad y repetibilidad de las mediciones. Se observó una buena linealidad para todos los parámetros examinados, con una desviación media relativamente baja entre los dos enfoques. Por lo tanto, es posible monitorear constantemente la conformidad de la salmuera de manera automática durante las etapas de procesamiento, beneficiando la calidad del producto y la sostenibilidad ambiental, energética y económica.