El capital humano en la hostelería ha sido ampliamente abordado aplicando métodos econométricos sofisticados. Sin embargo, para el caso español, hubo una brecha en los análisis ya que se subestimó la importancia crucial de los convenios colectivos. Este documento rediseña la conceptualización de las variables y aplica una nueva clasificación posterior a los puestos de trabajo, ya que trata con los valores atípicos en diferentes niveles de rigurosidad. Luego, se ejecutaron regresiones lineales y cuantiles para cada caso, obteniendo un resultado de treinta valores para cada variable. Los análisis y comparaciones muestran la alta importancia de los convenios colectivos en los salarios, los valores notablemente bajos de las variables de capital humano y proporcionan información adicional sobre las brechas de nacionalidad y género, siendo esta última sorprendentemente alta en las categorías profesionales superiores. En general, este documento demuestra la importancia de un diseño de estudio adecuado para evitar que los modelos econométricos avanzados caigan en sesgos y minimiza las diferencias entre los métodos.