Las arándanos rojos representan un recurso valioso para muchos sectores de la industria alimentaria en una amplia variedad de productos tanto orgánicos como convencionales. En el contexto de poca información sobre el uso de arándanos rojos secos y molidos mezclados con harina en el procesamiento de panadería, este estudio tuvo como objetivo evaluar cómo el uso de harina de trigo espelta fortificada con polvo de arándano rojo en la preparación de galletas, muffins y brioches con diferentes tipos de masa puede mejorar sus propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales, y en qué medida se ven afectadas las propiedades reológicas de la masa. Los resultados del análisis de la composición proximal revelaron que el uso de harina fortificada en la matriz de repostería llevó a un aumento significativo en el contenido mineral en promedio del 9% y una reducción en el contenido de proteínas de hasta un 7% progresivamente con la concentración de polvo de fruta en la harina fortificada, en comparación con las muestras de control. El perfil fitoquímico de los productos de repostería llevó a una mejora estadísticamente significativa al usar harina fortificada en su fórmula de fabricación, con resultados que muestran aumentos de 10 veces en el contenido total de flavonoides, 9.3 veces en el contenido total de fenoles, hasta 2 veces en la capacidad de inhibición del radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), y para FRAP (poder antioxidante reductor férrico), con valores de 14.8 veces en comparación con el control en galletas. El comportamiento reológico destacó que la mezcla de polvo de arándano rojo con harina de espelta es adecuada para la masa preparada con líquido para formar gluten hasta un 15% de adición de fruta. Los muffins preparados con harina fortificada con un 10% de polvo de arándano rojo fueron los mejor valorados desde un punto de vista sensorial. Los datos resultantes de esta investigación sugieren que la inclusión de polvo de arándano rojo en harina de trigo espelta consiste en una solución prometedora para desarrollar productos de repostería innovadores con propiedades funcionales mejoradas.