Durante las últimas décadas, muchos investigadores han investigado en detalle las características de compuestos bioactivos como polifenoles, vitaminas, flavonoides y glucósidos, y compuestos volátiles en frutas, verduras y plantas medicinales y aromáticas que poseen propiedades beneficiosas, así como la aceptación y preferencia del consumidor. El objetivo principal de este artículo es proporcionar una visión actualizada de los esfuerzos de investigación recientes relacionados con los efectos del proceso de secado en los principales compuestos bioactivos/eficaces en productos agrícolas. Se hizo especial énfasis en los detalles relacionados con los cambios que ocurren en la vitamina C, polifenoles, flavonoides, glucósidos y compuestos volátiles, así como la actividad antioxidante. Un análisis de los mecanismos de degradación de estos compuestos mostró que la vitamina C, los fenoles, los flavonoides y los glucósidos reaccionan con el oxígeno durante el proceso de secado por convección a altas temperaturas de secado, y la velocidad de reacción resulta en la degradación de dichos compuestos bioactivos debido a la alta reductibilidad. Por otro lado, la alta temperatura resulta en un tiempo de secado corto, minimizando así la degradación de los compuestos bioactivos. Los trabajos de investigación revisados que abordan esta tendencia revelaron que las temperaturas ideales de secado para retener la vitamina C, polifenoles, flavonoides, glucósidos, compuestos volátiles y su actividad antioxidante fueron 50-60 gradosC, 55-60 gradosC, 60-70 gradosC, 45-50 gradosC, 40-50 gradosC y 50-70 gradosC, respectivamente. En conclusión, para mantener los componentes bioactivos de las plantas, se recomienda encarecidamente el secado por convección a temperaturas de secado relativamente bajas.