Los tubérculos de la alcachofa de Jerusalén tienen diversas aplicaciones en la industria alimentaria y en biotecnología. Su idoneidad depende principalmente del contenido de inulina. Las fluctuaciones estacionales de la actividad de la fructano exohidrolasa responsable de la degradación de la inulina se investigaron en los tubérculos de tres cultivares de alcachofa de Jerusalén. Los cambios de la actividad de la fructano exohidrolasa se correlacionaron positivamente con los cambios en el contenido de fructooligosacáridos totales y cortos. Por lo tanto, para extraer inulina con un mayor grado de polimerización para fines biotecnológicos, los tubérculos de alcachofa de Jerusalén deben ser desenterrados en otoño antes de que el nivel de fructano exohidrolasa alcance su máximo. Si se desean fructooligosacáridos cortos, los tubérculos a finales de otoño o los tubérculos de primavera que hayan pasado el invierno en el suelo son adecuados.