La percepción de los volátiles por parte de los consumidores determina sus preferencias y elecciones de alimentos. Además, diversos factores, como las variedades, el origen, el género y las partes comestibles, pueden influir en los volátiles. Se analizaron la percepción de las partes comestibles de dos orígenes (Chongming y Taixing) en relación con la puntuación hedónica general (9 puntos), la escala de "justo" (5 puntos) y la intensidad de los atributos (7 puntos). Los resultados mostraron que los consumidores preferían el olor del hepatopáncreas de las cangrejas hembras en Chongming, con una preferencia general de 6.84 y valores de R (calcular el índice R por matriz) >52.93%. El origen de los cangrejos (diferentes condiciones de alimentación y crianza) fue la principal razón de los perfiles de olor. El olor adecuado a carne y tostado en el hepatopáncreas aumentó la preferencia general en aproximadamente un 14.65-20.60%. Además, el 2-acetiltiazol, un compuesto volátil con un olor graso, puede afectar significativamente las preferencias y el comportamiento de consumo.