La configuración de la calidad sensorial del café comienza en el árbol, donde se depositan precursores químicos y se forman en las semillas a medida que los frutos se desarrollan. La fruta dentro del rango clasificado como madura puede tener una amplia gama de propiedades. Este estudio evaluó tres grados de madurez y estableció sus características químicas y sensoriales utilizando técnicas analíticas como la cromatografía líquida y de gases. Los estados de madurez evaluados no mostraron diferencias en ácidos orgánicos, ácidos grasos libres, lípidos, ácidos clorogénicos totales, proteínas, alcaloides o sacarosa. La fructosa y la glucosa mostraron diferencias con respecto al grado de madurez, con valores más altos asociados a estados más desarrollados. El análisis de varianza no mostró un efecto significativo en los atributos sensoriales o la calidad sensorial. La coordenada cromática a* de la escala CIEL*a*b* alcanzó un valor máximo de 25.16, y los estados evaluados fueron diferentes entre sí.