Para garantizar miel de alta calidad y retrasar la cristalización o fermentación, la miel se somete a un tratamiento térmico. El proceso de calentamiento, así como la duración y las condiciones de almacenamiento, pueden llevar a un aumento del nivel de 5-HMF (5-hidroximetilfurfural), que exhibe numerosos efectos adversos en la salud humana. El objetivo del presente estudio fue evaluar la evolución de los niveles de 5-HMF en diferentes variedades de miel de Rumanía, tratadas térmicamente a diferentes temperaturas entre 45 y 75 grados C. Se utilizaron tanto métodos espectrofotométricos clásicos, como los métodos de White y Winkler, como dos métodos modificados más simples. Los métodos se compararon en función de sus reacciones analíticas y parámetros analíticos como linealidad, LOD y LOQ, sensibilidad, precisión y exactitud. El método de mejor rendimiento fue el que empleó ácido tiobarbitúrico. El nivel de 5-HMF en las muestras de control y en las muestras tratadas a 45 grados C está por debajo de los límites aceptados por la legislación (40 mg/kg). A temperaturas más altas, como 55-65 grados C, los valores en algunas especies de miel, especialmente en especies poliflorales, ya superan el umbral aceptado (57.5 +/- 0.7 mg/kg; 98.8 +/- 4.6 mg/kg), mientras que a 75 grados C, el nivel de 5-HMF es muy alto (142.8 +/- 8.7 mg/kg; 453.8 +/- 51.3 mg/kg). Los resultados obtenidos indican que el nivel de 5-HMF aumenta gradualmente con la temperatura y es dependiente de la variedad.