El proceso de formación del almidón en el grano está influenciado tanto por características genéticas como por factores ambientales, los cuales pueden afectar la calidad del almidón. El trigo ceroso Yangnuo1 (YN1) y el trigo no ceroso Yangmai15 (YM15) fueron sometidos a estrés por calor en las etapas temprana, media y tardía de llenado de grano utilizando control de temperatura con inteligencia artificial. El estrés por calor aumentó el contenido de cadenas cortas de amilopectina en ambas variedades y disminuyó sus contenidos de amilosa. El efecto del estrés por calor en la estructura de la amilopectina del trigo fue más pronunciado 16-20 días después de la antesis (DAA). La cristalinidad y la entalpía del almidón disminuyeron, al igual que el potencial de hinchamiento, la solubilidad y la transmitancia, pero el grado de retrogradación mostró una tendencia opuesta después del estrés por calor. En comparación con YM15, YN1 mostró propiedades físicas y químicas superiores, así como propiedades anti-envejecimiento del almidón y consecuentemente tuvo una mayor estabilidad térmica bajo estrés por calor debido a su mayor grado de ramificación. La etapa más sensible al estrés por calor para el rendimiento fue de 6 a 10 DAA, lo que resultó en disminuciones significativas en el número de granos y en el peso de 1000 granos, seguido de 16-20 DAA, que resultó en una disminución significativa solo en el peso de 1000 granos. Nuestro estudio indicó que el estrés por calor durante la etapa temprana de llenado de grano resultó en una disminución tanto en el peso del grano como en el rendimiento, mientras que durante la etapa media de llenado de grano, llevó a una disminución en la calidad del almidón, especialmente en el trigo no ceroso.