Los perfiles volátiles y propiedades de sabor de los caldos de carne de Lanzhou preparados con métodos de procesamiento tradicionales (A1-A8) y modernos (B1, B2) fueron evaluados. Se identificaron un total de 133 compuestos volátiles: los olefinas, aldehídos y alcoholes de las especias en los caldos tradicionales eran significativamente más altos (< 0.05) que en los caldos instantáneos. Las sustancias volátiles características en los caldos de carne tradicionales eran eucaliptol, linalool, 2-decanona, beta-cariofileno y geraniol; los caldos instantáneos carecían de 2-decanona y beta-cariofileno, y los contenidos de las otras tres sustancias eran bajos. El análisis de componentes principales (PCA) y el análisis de conglomerados (CA) mostraron que los caldos instantáneos tienen un perfil volátil similar a los caldos tradicionales, y los resultados del E-nariz y la evaluación sensorial también respaldaron esta conclusión. La E-lengua mostró que los perfiles de sabor de los caldos instantáneos eran significativamente diferentes de los de los caldos tradicionales, principalmente debido a la falta de umami; sin embargo, la evaluación sensorial reveló que las diferencias de sabor no eran perceptibles.