Las verduras son esenciales para mantener la salud y prevenir enfermedades debido a sus nutrientes y componentes funcionales. Sin embargo, las verduras diseñadas específicamente para el control del azúcar en sangre son limitadas. El morera (Morus) ofrece un potencial como fuente de verduras funcionales con propiedades para reducir el azúcar en sangre, principalmente atribuidas a la 1-Deoxynojirimicina (DNJ). Este estudio comparó la composición nutricional y el contenido de DNJ en varias partes comestibles de doce variedades de morera. También se realizaron evaluaciones sensoriales para evaluar los atributos sensoriales. Curiosamente, se encontró que el DNJ mostraba una correlación positiva con las evaluaciones sensoriales. Además, el contenido de azúcar, particularmente la sacarosa, fue significativamente mayor en los brotes tiernos que en las hojas, lo que indica que los brotes tiernos son una opción preferible para su desarrollo como un alimento funcional para el control del azúcar en sangre. Finalmente, se consideran buenos candidatos para la verdura de morera utilizando variedades después de la evaluación sensorial y combinando con el contenido de DNJ. Estos hallazgos proporcionan valiosos conocimientos para futuras investigaciones sobre selecciones de verduras para el manejo del azúcar en sangre y apoyan la posible comercialización de verduras de hoja de morera como opciones de alimentos funcionales.