El presente estudio tiene como objetivo evaluar la mejor manera de utilizar el fruto de la Palma Jussara (Martius), ya sea como pulpa o extracto acidificado, en microencapsulación por secado por aspersión, para desarrollar un colorante natural con características de color atractivas y estables, y alto contenido de antocianinas. Las antocianinas se extrajeron utilizando una solución hidroalcohólica (70%) acidificada con ácido cítrico, y las microcápsulas se produjeron en una proporción de 1:3 (pulpa/extracto: agente), utilizando maltodextrina y goma arábiga como agentes encapsulantes. Las muestras de microcápsulas mostraron altos valores de eficiencia de encapsulación y retención de antocianinas totales, siendo la pulpa la que mostró niveles más altos de compuestos bioactivos en comparación con el extracto. En cuanto a la caracterización, las microcápsulas obtenidas de la pulpa mostraron mejores resultados para antocianinas totales (77.5 mg cianidina-3-O-glucósido/100 g), compuestos fenólicos (492.48 mg EAG/100 g) y actividad antioxidante (85.82%). La mejor estabilidad del color, con almacenamiento a temperatura ambiente, también se observó en microcápsulas obtenidas de pulpa de Jussara (E 6.25). Así, la pulpa presenta mejores características tecnológicas para la preparación de microcápsulas por secado por aspersión, con aplicación potencial como colorante natural en matrices alimentarias.