La raza de cerdo ibérico incluye varias cepas bien diferenciadas. El presente estudio evaluó las características de la canal, la deposición de grasa y la expresión muscular de importantes genes lipogénicos utilizando 65 cerdos machos de 3 cepas ibéricas (20 Lampiño, 23 Torbiscal y 22 Retinto) terminados ya sea en un sistema convencional basado en concentrados (CF) o en un sistema tradicional de libre pastoreo con alimentación de bellotas (MF). Torbiscal tuvo el mayor rendimiento de jamón y cortes primarios, y el tejido adiposo subcutáneo (SAT) más delgado. Retinto tuvo los mayores ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y porcentaje de grasa intramuscular (IMF), mientras que Lampiño tuvo el mayor contenido de ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), índices aterogénicos (AI) y trombogénicos (TI) en SAT. Los cerdos terminados convencionalmente tuvieron el mayor rendimiento de jamón y cortes primarios, y SFA. Los animales terminados en MF tuvieron los mayores contenidos de PUFA y MUFA, y los índices más bajos de AI, TI y la relación n6/n3 en SAT. En relación con la expresión génica, Retinto tuvo los mayores niveles de expresión. La mayoría de los genes estudiados estaban sobreexpresados en cerdos CF. En conclusión, los cerdos MF tenían una grasa más saludable que los cerdos CF, y Retinto tenía la grasa más saludable y la mayor tendencia lipogénica en el músculo, respaldada por IMF y la expresión de genes lipogénicos.