El análisis comparativo revela diferencias fundamentales en la biología muscular entre las razas de pollo comerciales y nativas. Mientras que la selección intensiva en HW mejora la eficiencia de crecimiento y la hipertrofia muscular, al mismo tiempo reduce la calidad de la carne a través de una arquitectura de fibra alterada y una composición lipídica modificada. El elevado contenido de PUFA (particularmente ácidos grasos n-3) en XS sugiere un mayor potencial para la formación de compuestos de sabor durante la cocción. Los distintos perfiles bioquímicos post-mortem, evidenciados por las tasas de disminución de pH y los patrones de degradación de proteínas, indican procesos de conversión de músculo a carne específicos de cada raza. Estos hallazgos proporcionan información útil para desarrollar estrategias de cría que equilibren la eficiencia de producción con la preservación de la calidad de la carne.