Se investigó una caracterización en profundidad de las fracciones de proteínas y lípidos, así como los cambios en los atributos fisicoquímicos y de calidad de la carne de camello, carne de res y carne de cordero durante 9 días de almacenamiento en refrigeración. Los lípidos de todas las muestras de carne, especialmente los de la carne de camello, sufrieron una oxidación significativa en los primeros 3 días de almacenamiento. Se observó una disminución en el pigmento y en el valor de rojez con un aumento en el tiempo de almacenamiento en todas las muestras de carne, lo que sugiere la oxidación de la proteína hemática. Las muestras de carne de cordero mostraron una mayor extractabilidad de proteínas, mientras que los valores de solubilidad de proteínas en todas las muestras de carne fueron similares y variaron a medida que avanzaba el almacenamiento. El porcentaje de pérdida por goteo en la carne de camello y en la carne de cordero fue dos veces mayor que en la carne de res, y aumentó durante el período de almacenamiento. Las propiedades texturales de la carne de camello fresca fueron superiores a las de la carne de cordero y la carne de res, y estas disminuyeron durante los días 3 y 9, respectivamente, lo que indica la proteólisis y la degradación de las proteínas estructurales, lo cual también fue evidente en el patrón de SDS-PAGE.