Los cereales, como el alimento más consumido en el mundo, enfrentan desafíos relacionados con la calidad de los nutrientes debido al cambio climático y al aumento de la producción que impacta la salud del suelo. En este estudio, investigamos el contenido de vitaminas y minerales, polifenoles y actividad antioxidante en cereales de la parte occidental de Rumanía, analizando trigo entero y descascarado, centeno, avena y soja antes y después del tratamiento térmico. Las muestras de cultivos de 2022 se procesaron en masa y se sometieron a 220 grados C durante 30 minutos. Los resultados revelan que, a pesar de los esfuerzos por optimizar el contenido de nutrientes, los cereales, particularmente después del procesamiento térmico, mostraron niveles de vitaminas y minerales más bajos que la ingesta diaria recomendada. La disminución de polifenoles y capacidad antioxidante fue notable, siendo la harina de centeno la que experimentó la mayor caída (15%). El análisis mineral mostró que los niveles de cobre en el trigo descascarado disminuyeron en un 82.5%, mientras que el hierro en el centeno disminuyó en un 5.63%. La harina de soja mostró consistentemente los niveles más altos de calcio, magnesio y potasio, mientras que la harina de avena tuvo los niveles más altos de zinc y cobre antes y después del procesamiento térmico. El estudio destaca los preocupantemente bajos contenidos de vitaminas y minerales en los cereales, así como en los productos finales que llegan a los consumidores en la parte occidental de Rumanía, y contribuye a la evaluación de medidas destinadas a mejorar el contenido de estos minerales.