La cantidad y calidad de proteínas y las características reológicas del trigo son cruciales para el procesamiento de la harina en la industria de la panificación, pero hay pocas comparaciones en la literatura entre especies de trigo antiguas y modernas. Para ayudar a llenar este vacío, se determinaron y compararon la caracterización de la calidad de horneado, el contenido de gluten, la composición de fracciones de proteínas, las subunidades de glutenina de alto peso molecular y las propiedades reológicas de trigo antiguo y moderno. Estas variedades fueron recolectadas por el banco de genes del Instituto de Investigación de Cultivos en Praga-Ruzyne y se cultivaron en áreas de investigación certificadas orgánicamente en la República Checa. Los resultados revelaron diferencias en el contenido y composición de proteínas entre variedades con diferentes niveles de ploidía, así como diferencias en el tiempo de desarrollo y estabilidad entre variedades de trigo escanda y trigo pan. Basándose en la proximidad de sus posiciones al parámetro de calidad en el análisis de componentes principales, como el contenido de gluten, índice de gluten (GI), prueba de Zeleny, estabilidad, tiempo de desarrollo de la masa (C1) y gliadina, se identificaron las actuaciones de horneado de las variedades.