El objetivo de este trabajo fue la recuperación de quitosano mediante extracción asistida por ultrasonido (EAU) a partir de quitina de camarón blanco, y la caracterización fisicoquímica y estructural del biopolímero obtenido, así como su efecto antimicrobiano sobre el crecimiento. Se utilizó un diseño factorial 2 para evaluar las condiciones de extracción de quitosano. Se realizaron técnicas de análisis instrumental para la caracterización del quitosano y la inhibición del crecimiento radial, como prueba de actividad antifúngica. El quitosano extraído por ultrasonido (UC) alcanzó un rendimiento del 86,96% con una solubilidad del 100%, un grado de desacetilación (DDA) >78%, un peso molecular de 3,928 x 10 g mol, y un índice de cristalinidad del 87%, calculado mediante resonancia magnética nuclear (RMN de H) y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR), cromatografía de exclusión de tamaño (SEC) y difracción de rayos X (XRD), respectivamente. La actividad inhibitoria del quitosano se evaluó contra el oomiceto , observando una inhibición radial del 93% durante 24 h. La EAU demostró ser una excelente alternativa a la desacetilación convencional, reduciendo el tiempo de reacción y obteniendo un UC con un peso molecular y una cristalinidad más altos que el comercial, lo que podría potenciar sus aplicaciones.