La harina de papa es una materia prima importante para los productos alimenticios básicos de papa; sin embargo, la calidad y el sabor varían significativamente debido a los cambios en el proceso. En este estudio, se compararon las características fisicoquímicas de muestras de papa fresca y cinco temperaturas de deshidratación diferentes, incluido el grado de gelatinización del almidón (DG), propiedades de pasta, propiedades estructurales y componentes volátiles, para investigar el efecto del secado por aire caliente (HAD) en la harina de papa. Los resultados mostraron que el grado de pasta, la viscosidad y los componentes de aroma volátil cambiaron significativamente con las diferencias en la temperatura de secado. Con el aumento de la temperatura de secado, el grado de gelatinización y la viscosidad pico del polvo de papa aumentaron o disminuyeron, la viscosidad de ruptura de HAD-50 fue mayor, la viscosidad de retroceso de HAD-90 fue mayor, mientras que la zona de cristalización de HAD-90 se destruyó debido a la alta temperatura. Los componentes de sabor de la harina de papa aumentan durante el procesamiento debido a la oxidación de lípidos, la reacción de Maillard y la degradación térmica. El nivel de aldehídos, 3,5-Octadien-2-ona y (E, E)-3,5-Octadien-2-ona disminuyó gradualmente a medida que aumentaba la temperatura de procesamiento, mientras que el contenido de furanos creció y luego disminuyó, el nonanal y el 2-Pentil-furano aumentaron. En general, las temperaturas más bajas de HAD son beneficiosas para la calidad y el sabor de la harina de papa. La información presentada aquí será útil para el desarrollo adicional de productos de harina de papa.