El estrés por salinidad se ha convertido en una amenaza creciente para la viticultura en la oásis tunecina, y, más en general, la caracterización de los marcadores de tolerancia a la salinidad puede ser de gran interés para la producción sostenible de uvas. Este estudio investigó algunas adaptaciones metabólicas en diferentes tejidos de las bayas maduras de cultivares de vid autóctonos después de la exposición al estrés salino para identificar las características clave de la tolerancia al estrés salino en condiciones de oásis. Nos enfocamos especialmente en las respuestas adaptativas que ocurren a nivel de aminoácidos, poliaminas y fitoalexinas estilbenoides en la piel, pulpa y semillas de seis cultivares de vid que difieren en características fenotípicas y ampelográficas. Nuestros datos mostraron que los aminoácidos se acumularon fuertemente en la pulpa y la piel, mientras que el resveratrol, trans-piceid y trans-viniferina, como principales fitoalexinas, se acumularon significativamente en las semillas. También se encontró que la alta salinidad aumentaba tanto el contenido de la piel como de la pulpa de aminoácidos esenciales como treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina y fenilalanina. Las cantidades de estilbenos también aumentaron bajo alta salinidad en la piel de las bayas de todos los cultivares estudiados. La homeostasis de poliaminas dentro de los diferentes tejidos de las bayas sugiere una biosíntesis de poliaminas mejorada en lugar de una oxidación de poliaminas en respuesta a la alta salinidad. Nuestro análisis de componentes principales reveló una clara discriminación entre los cultivares basada en sus perfiles metabólicos dentro de los tejidos de las bayas maduras bajo alta salinidad.