La concentración y composición de las proteínas de almacenamiento afectan la calidad de horneado del trigo. Aunque ambos son influenciados por la fertilización tardía con nitrógeno, no está claro si los cambios en la composición son suficientes para mejorar la calidad de horneado, y si tales efectos son específicos de cada cultivar. En un experimento en macetas, dos cultivares de trigo de invierno pertenecientes a diferentes clases de calidad recibieron dos niveles de fertilizante de N tardío. Las subunidades de proteínas fueron analizadas por SDS-PAGE (Electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio). El suministro tardío de N aumentó el rendimiento de grano y el contenido de proteínas en ambos cultivares, pero solo mejoró la calidad de horneado en Discus, correlacionada con cambios más fuertes en las fracciones de glutenina y gliadina. Donde se mejoró la calidad de horneado, esto ocurrió en el nivel más bajo de N tardío. En general, la composición en lugar de la cantidad de proteínas de gluten fue decisiva para la calidad de la harina. Las medidas para mejorar la concentración y composición de proteínas de grano son menos necesarias para cultivares como Rumor para lograr una calidad de horneado óptima. Estos resultados abren una oportunidad para reducir la fertilización con N en los sistemas de producción de trigo.