En la tecnología moderna de procesamiento de frutas, se buscan técnicas de medición de calidad no destructivas para determinar y controlar los cambios en las propiedades ópticas, estructurales y químicas de los productos. En este contexto, se pueden medir los cambios dentro del producto durante el procesamiento. Especialmente para uso industrial, son particularmente importantes métodos rápidos, precisos pero robustos para obtener productos de alta calidad. En este trabajo, se implementó y adaptó un sistema de imagen multiespectral recién desarrollado para procesos de secado. Además, se investigó si el sistema podría utilizarse para vincular los cambios en la reflectancia espectral de la superficie durante el secado de mangos con cambios en el contenido de humedad y en los componentes químicos. Esto se logró recuperando la reflectancia espectral de los datos de imagen multiespectral y comparando los cambios espectrales con los cambios en los sólidos solubles totales (SST), el valor de pH y el contenido de humedad relativa de los productos. En un primer paso, se modificó la cámara para ser utilizada en el secado, luego se midieron los cambios en los espectros y los criterios de calidad durante el secado de mangos. Para esto, se secaron rodajas de mango a temperaturas del aire de 40-80 grados C y humedades relativas del aire del 5%-30%. Se analizaron muestras y se tomaron imágenes con el sistema de imagen multiespectral. Luego, se predijeron los criterios de calidad a partir de los datos espectrales. Se pudo demostrar que el sistema de imagen multiespectral recién desarrollado puede utilizarse para el control de calidad en el secado de frutas. También hay fuertes indicios de que puede emplearse para la predicción de criterios de calidad química de los mangos durante el secado. De esta manera, los cambios en la calidad pueden ser monitoreados en línea durante el proceso utilizando un solo dispositivo de medición.