Los quito-oligosacáridos (COS) son los productos parcialmente hidrolizados de la quitina, que es abundante en las conchas de los crustáceos, las cutículas de los insectos y las paredes celulares de los hongos. Estos oligosacáridos han recibido un inmenso interés en las últimas décadas debido a sus bioactividades altamente prometedoras, como sus propiedades antimicrobianas, antitumorales y antiinflamatorias. En cuanto a las preocupaciones ambientales, los COS se obtienen mediante hidrólisis enzimática por quitinasa en condiciones más suaves en comparación con la degradación química típica. Esta revisión proporciona información actualizada sobre la investigación de nuevas quitinasas derivadas de diversas fuentes, incluidos bacterias, hongos, plantas y animales, empleadas para la producción eficiente de COS. También se describe la ruta hacia la industrialización de estas quitinasas y productos COS.