Los flavonoides son metabolitos secundarios de las plantas que ejercen algunos efectos beneficiosos en el cuerpo humano, implicándose en la prevención de algunas enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer. Para cumplir con su actividad biológica, los flavonoides deben liberarse de la matriz alimentaria durante la digestión gastrointestinal, ser estables en el entorno gastrointestinal y ser absorbidos a nivel intestinal o ejercer sus efectos en el tracto gastrointestinal. Por lo tanto, el estudio de la bioaccesibilidad de los flavonoides (es decir, la liberación de la matriz alimentaria y la estabilidad bajo condiciones gastrointestinales) es de suma importancia para entender qué moléculas están realmente implicadas en los efectos saludables de estos compuestos. En este trabajo, se estudió la bioaccesibilidad de tres clases diferentes de flavonoides (flavanonas, flavonas y flavonoles) a partir de bebidas y verduras seleccionadas utilizando un modelo in vitro que imita la digestión gastrointestinal. Las diferentes clases de flavonoides se caracterizaron por un comportamiento diferente durante la digestión in vitro. Las flavonas fueron los compuestos más estables con un índice de bioaccesibilidad cercano al 100%. Además, las flavanonas, especialmente los derivados O-glicosilados, fueron bastante estables durante la digestión. En general, la bioaccesibilidad depende de la estructura del flavonoide y de la matriz alimentaria. Este estudio puede ayudar a una mejor comprensión de los efectos beneficiosos de los flavonoides.