Hoy en día, la identificación y caracterización de cultivares de vid resilientes al estrés climático y hídrico, mientras se preservan las características de calidad, es crucial para la industria del vino. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar, según su potencial aromático, nueve cultivares minoritarios blancos y seis rojos recientemente recuperados de la región de Castilla-La Mancha (España), sometidos a dos regímenes de déficit hídrico diferentes: de secano, con riego de subsistencia, y regados. Para ello, se analizaron el índice de potencial aromático varietal (IPAv) y la composición aromática detallada a través de HS-SBSE-GC/MS en extractos de dos pHs diferentes. En cuanto a los valores de IPAv, las variedades rojas no mostraron una tendencia clara con respecto al riego. Sin embargo, en las variedades minoritarias blancas, se obtuvieron valores más altos bajo condiciones de riego. Así, se observó una clara diferenciación de las variedades minoritarias en comparación con las referencias, atribuida principalmente al contenido de ésteres y ácidos, tanto en variedades blancas como rojas. Se observó un notable contraste en diferentes pHs, indicando una mayor extractabilidad de ciertos compuestos como el linalool, bajo condiciones más ácidas. Esto sugiere que algunos cultivares minoritarios recuperados podrían ser prometedores para el cultivo en regiones semiáridas con agua limitada, contribuyendo a la sostenibilidad del sector vitivinícola en el futuro.