Este estudio fue diseñado para determinar la composición química, la actividad antioxidante y el contenido y presencia de compuestos bioactivos seleccionados en plantas de ajo enteras inmaduras y maduras cultivadas a partir de bulbillos aéreos. Dos cultivares de ajo de invierno, Harna y Ornak, de origen polaco, fueron cultivados a partir de bulbillos aéreos en la Estación Experimental de la Universidad Agrícola de Cracovia, Polonia. La recolección de los racimos de ajo de ambos cultivares se llevó a cabo en mayo y junio. Las plantas maduras fueron cosechadas en julio. En el análisis proximal de la planta entera, se determinó la concentración de vitamina C, polifenoles totales, actividad antioxidante, carotenoides, clorofila a y b, así como el nivel de glutatión. Se encontró ácido p-cumárico en las muestras de Harna y Ornak recolectadas en mayo. El ácido sinapínico fue identificado en las muestras de Ornak recolectadas en junio y julio. La identificación de compuestos de azufre dependió del momento de la cosecha. Se midió un contenido significativamente mayor de compuestos fenólicos totales, actividad antioxidante, así como otros compuestos bioactivos, en los cultivares Harna y Ornak cosechados en mayo. Un nivel significativamente menor de compuestos bioactivos se determinó en las plantas maduras cosechadas en julio. El perfil de compuestos organosulfurados y el perfil polifenólico dependieron del momento de la cosecha. Se reconoce que el ajo inmaduro cultivado a partir de bulbillos aéreos es una fuente potencial de compuestos bioactivos en la nutrición humana, sin embargo, se requiere más investigación, en particular estudios in vivo, para confirmar sus propiedades funcionales.