El alto contenido de constituyentes pro salud en los residuos de frutas y verduras ha llevado a su utilización como materias primas en la producción de alimentos. Son utilizados principalmente en forma deshidratada, lo cual es microbiológicamente estable y permite su almacenamiento a lo largo de un período más largo. Sin embargo, algunos materiales de este tipo aún son subestimados, entre ellos la pulpa de remolacha, que se produce en grandes cantidades durante la producción de azúcar, a menudo representando una amenaza ambiental, y que tradicionalmente se ha utilizado para alimentar animales. Estudios previos sobre la composición química sugirieron que la pulpa de remolacha podría ser muy valiosa en términos de aspectos promotores de la salud. Por lo tanto, en este trabajo, la investigación se dirigió a demostrar el potencial nutricional de esta materia prima. Por lo tanto, se intentó caracterizar la pulpa de remolacha en términos de su perfil nutricional y de carbohidratos, así como sus cualidades promotoras de la salud, con especial énfasis en el efecto de la extracción en el contenido de polifenoles y ácidos fenólicos, flavonoides, flavonoles, y también su actividad antioxidante, medida por los métodos ABTS y FRAP. La fracción soluble e insoluble de fibra dietética y la fibra dietética total también se determinaron en la pulpa. Se encontró que la pulpa de remolacha es una fuente valiosa de nutrientes (alrededor del 10% de proteína, 7% de grasa, 8% de azúcar, 4% de ceniza), fibra dietética (casi 70%), y tiene cantidades significativas de azúcares presentes como sacáridos libres (fructosa y glucosa) y residuos de polisacáridos (arabinosa, ácido galacturónico, ramnosa y glucosa). Además, es una fuente de polifenoles, flavonoides y ácidos fenólicos y tiene un alto potencial promotor de la salud independientemente del método de extracción aplicado. Por lo tanto, podríamos sugerir que la pulpa de remolacha podría convertirse en un ingrediente para alimentos funcionales pro salud.