Se ha dedicado un interés creciente a las semillas de la amaranto, una planta que ha llamado la atención por sus usos multifacéticos en la vida diaria. En esta investigación, nos enfocamos en cuatro genotipos de dos especies de amaranto cultivadas en dos sitios diferentes en el suroeste de Francia. Se llevó a cabo la determinación del contenido de aceite, la composición de ácidos grasos y los niveles insaponificables. La composición lipídica fue analizada utilizando análisis de Cromatografía de Gases con Detección de Ionización de Llama (GC-FID). Los contenidos totales de polifenoles (TPC) de diferentes extractos de semillas fueron medidos mediante un ensayo de Folin-Ciocalteu. Además, se evaluaron las actividades antioxidantes y citotóxicas para los extractos de metanol (70%), acetato de etilo y ciclohexano. Los resultados mostraron que el contenido de aceite variaba mucho y oscilaba entre 4.3 y 6.4%. Lera cultivada en Riscle tuvo el rendimiento de escualeno más alto, alcanzando un 7.7%. Los ácidos linoleico y oleico fueron los ácidos grasos más abundantes para los cuatro genotipos en dos sitios, seguidos por el ácido palmítico. Los triglicéridos (TAGs) fueron los principales glicéridos en todas las muestras cultivadas en ambos sitios. Se identificaron un total de 44 compuestos volátiles en los extractos de semillas. Las composiciones químicas del amaranto se han discutido como influenciadas por factores genéticos y ambientales. Estos datos resaltan el potencial bioactivo de la semilla de amaranto.