El almidón, como componente principal del grano, tiene gran importancia en la calidad del trigo, siendo la proporción entre los dos polímeros formados, amilosa y amilopectina, la que determina las propiedades del almidón. La sintasa de almidón unida a gránulos I (GBSSI), o proteína cerosa, codificada por el gen, es la única enzima responsable de la síntesis de amilosa.