Este estudio investiga la efectividad de las etiquetas de privacidad de Apple, introducidas en iOS 14, para promover la transparencia en torno a las prácticas de recopilación de datos de las aplicaciones en relación con el GDPR. Específicamente, abordamos dos preguntas clave de investigación: (1) ¿Qué categorías especiales de datos personales, según lo regulado por el GDPR, son recopiladas y utilizadas por las aplicaciones, y con qué propósitos? (2) ¿Qué disparidades existen entre los permisos declarados por las aplicaciones y la aparente recopilación innecesaria de datos en varias categorías en la App Store de iOS? Al analizar un conjunto de datos completo de 541,662 aplicaciones de iOS, identificamos prácticas comunes relacionadas con el uso prevalente de datos personales sensibles y especiales, revelando casos generalizados de recopilación innecesaria de datos, uso indebido y posibles violaciones del GDPR. Además, nuestro análisis descubre inconsistencias significativas entre los permisos declarados por las aplicaciones y los datos que realmente recopilan, destacando una brecha crítica en la protección de la privacidad del usuario dentro del ecosistema de iOS. Estos hallazgos subrayan la necesidad de una supervisión regulatoria más estricta de las tiendas de aplicaciones y la necesidad de avisos de privacidad efectivos para construir responsabilidad y confianza, y garantizar la transparencia. Este estudio ofrece ideas prácticas para reguladores, desarrolladores de aplicaciones y usuarios hacia la creación de ecosistemas digitales seguros y transparentes.