La investigación actual no elucida completamente los compuestos clave y sus mecanismos que definen el perfil aromático de los frutos de jujube frescos. Por lo tanto, este estudio realizó un análisis exhaustivo de los compuestos aromáticos tanto libres como glicosídicamente unidos en frutos de jujube frescos de diez cultivares. Utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS), identificamos 76 compuestos aromáticos volátiles libres y 19 compuestos volátiles glicosídicamente unidos, siendo los ésteres, aldehídos y cetonas los compuestos volátiles predominantes en los frutos de jujube. El análisis del valor de actividad del olor (OAV) reveló que el perfil aromático principal de los jujubes se caracteriza por olores afrutados y grasos, siendo el beta-damascenona un contribuyente clave al aroma afrutado, y el (E)-2-octeno-1-al y el nonanal influyendo significativamente en el aroma graso. Además, la integración de la evaluación sensorial y el análisis de regresión por mínimos cuadrados parciales (PLSR) identificó el octanal, el (E)-2-octeno-1-al, el nonanal, el beta-damascenona y el pentanal como contribuyentes significativos al aroma característico del jujube, mientras que el acetato de isoamilo fue identificado como un influenciador significativo del sabor ácido graso. Este estudio no solo subraya la complejidad de la composición aromática del jujube, sino que también destaca el impacto de los factores ambientales en los perfiles aromáticos, ofreciendo valiosos conocimientos sobre las características sensoriales de los frutos de jujube.