El sabor del mijo cola de zorro ( (L.) P. Beauv.) es un indicador importante para evaluar la calidad del mijo. Los componentes volátiles en muestras de gachas de mijo al vapor se analizaron utilizando técnicas de nariz electrónica (E-Nose) y cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS), y se construyeron huellas volátiles características para aclarar las diferencias en las principales sustancias de sabor en diferentes variedades de mijo cola de zorro (dos híbridos y dos mijo cola de zorro convencionales). Después de la evaluación sensorial por parte de jueces, Jingu 21 (JG) obtuvo una puntuación significativamente más alta que las otras variedades, y las demás fueron, en orden, Jinmiao K1 (JM), Changzagu 466 (CZ) y Zhangzagu 3 (ZZ). El análisis de E-Nose mostró diferencias en sulfuros y terpenoides, óxidos de nitrógeno, organosulfuros y compuestos aromáticos en diferentes variedades de gachas de mijo. Se determinaron un total de 59 componentes volátiles por GC-IMS en las cuatro variedades de gachas de mijo, incluyendo 23 aldehídos, 17 alcoholes, 9 cetonas, 4 ésteres, 2 ácidos, 3 furanos y 1 pirazina. Los análisis comparativos de los componentes volátiles en JG, JM, ZZ y CZ revelaron que los contenidos de octanal, nonanal y 3-metil-2-butenal eran más altos en JG; los contenidos de trans-2-butenal, 2-metil-1-propanol, trans-2-heptenal y trans-2-pentenal eran más altos en JM; y los contenidos de 2-octanona, hexanol, 1-octen-3-ol, 2-pentanona y butirraldehído eran más altos en ZZ. Los contenidos de 2-butanol, ácido propiónico y ácido acético eran más altos en CZ. Se estableció un modelo de predicción con buena estabilidad mediante análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales ortogonales (OPLS-DA), y se seleccionaron 25 marcadores característicos potenciales (VIP > 1) de 59 compuestos orgánicos volátiles (COV). Estos componentes volátiles pueden utilizarse para distinguir las diferentes variedades de muestras de gachas de mijo. Además, encontramos que el mijo cola de zorro convencional contenía más aldehídos que el mijo cola de zorro híbrido; especialmente el decanal, 1-nonanal-D, heptanal-D, 1-octanal-M, 1-octanal-D y 1-nonanal-M eran significativamente más altos en JG que en las otras variedades. Estos resultados indican que la E-Nose combinada con GC-IMS puede utilizarse para caracterizar los volátiles de sabor de diferentes mijo cola de zorro, y los resultados de este estudio pueden proporcionar información para una futura comprensión de las características aromáticas del mijo cola de zorro y la mejora genética de los granos híbridos.