Características fisicoquímicas y microestructura de granos de trigo antiguo y común cultivados en Rumania
Autores: Golea, Camelia Maria; Stroe, Silviu-Gabriel; Gâtlan, Anca-Mihaela; Codin, Georgiana Gabriela
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
2023
Características fisicoquímicas y microestructura de granos de trigo antiguo y común cultivados en Rumania
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Botánica
Palabras clave
Trigo
Especies
Granos
Proteína
Minerales
Microestructura
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 22
Citaciones: Sin citaciones
Se analizaron diferentes especies de trigo, trigo común (subsp. aestivum), espelta (subsp.) y einkorn (subsp.), para determinar las concentraciones de elementos fisicoquímicos (humedad, ceniza, proteína, gluten húmedo, lípidos, almidón, carbohidratos, peso de prueba y masa de mil granos) y elementos minerales (Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Mn y Cu) en los granos. Además, se determinó la microestructura del grano de trigo utilizando un microscopio electrónico de barrido. Las micrografías SEM de los granos de trigo muestran que el einkorn tiene diámetros de gránulos de almidón tipo A más pequeños y enlaces de proteína más compactos en comparación con los granos de trigo común y espelta, lo que facilita su digestión. Los granos de trigo antiguo presentaron valores más altos de ceniza, proteína, gluten húmedo y contenido de lípidos en comparación con los granos de trigo común, mientras que el contenido de carbohidratos y almidón fue significativamente ( < 0.05) más bajo. Los valores medios mostraron que los granos de espelta (subsp.) presentaron los valores más altos de Ca, Mg y K, mientras que los granos de einkorn (subsp.) tuvieron los valores más altos de los microelementos Zn, Mn y Cu. Los valores más altos de Fe se registraron para las variedades de trigo común, mientras que no se obtuvieron diferencias significativas entre las especies para el contenido de Na. El análisis de componentes principales ( > 0.05) entre las características de las harinas de trigo mostró una estrecha asociación entre las especies de grano de trigo y entre las características químicas del gluten y el contenido de proteína (r = 0.994), el contenido de lípidos y ceniza (r = 0.952) y el contenido de almidón y carbohidratos (r = 0.927), para los cuales se obtuvieron altas correlaciones significativas positivas ( < 0.05). Teniendo en cuenta que Rumanía es el cuarto mayor productor de trigo a nivel europeo, este estudio tiene una gran importancia global. Según los resultados obtenidos, las especies antiguas tienen un mayor valor nutricional desde el punto de vista de los compuestos químicos y los macroelementos minerales. Esto puede ser de gran importancia para los consumidores que exigen productos de panadería con alta calidad nutricional.
Descripción
Se analizaron diferentes especies de trigo, trigo común (subsp. aestivum), espelta (subsp.) y einkorn (subsp.), para determinar las concentraciones de elementos fisicoquímicos (humedad, ceniza, proteína, gluten húmedo, lípidos, almidón, carbohidratos, peso de prueba y masa de mil granos) y elementos minerales (Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Mn y Cu) en los granos. Además, se determinó la microestructura del grano de trigo utilizando un microscopio electrónico de barrido. Las micrografías SEM de los granos de trigo muestran que el einkorn tiene diámetros de gránulos de almidón tipo A más pequeños y enlaces de proteína más compactos en comparación con los granos de trigo común y espelta, lo que facilita su digestión. Los granos de trigo antiguo presentaron valores más altos de ceniza, proteína, gluten húmedo y contenido de lípidos en comparación con los granos de trigo común, mientras que el contenido de carbohidratos y almidón fue significativamente ( < 0.05) más bajo. Los valores medios mostraron que los granos de espelta (subsp.) presentaron los valores más altos de Ca, Mg y K, mientras que los granos de einkorn (subsp.) tuvieron los valores más altos de los microelementos Zn, Mn y Cu. Los valores más altos de Fe se registraron para las variedades de trigo común, mientras que no se obtuvieron diferencias significativas entre las especies para el contenido de Na. El análisis de componentes principales ( > 0.05) entre las características de las harinas de trigo mostró una estrecha asociación entre las especies de grano de trigo y entre las características químicas del gluten y el contenido de proteína (r = 0.994), el contenido de lípidos y ceniza (r = 0.952) y el contenido de almidón y carbohidratos (r = 0.927), para los cuales se obtuvieron altas correlaciones significativas positivas ( < 0.05). Teniendo en cuenta que Rumanía es el cuarto mayor productor de trigo a nivel europeo, este estudio tiene una gran importancia global. Según los resultados obtenidos, las especies antiguas tienen un mayor valor nutricional desde el punto de vista de los compuestos químicos y los macroelementos minerales. Esto puede ser de gran importancia para los consumidores que exigen productos de panadería con alta calidad nutricional.