El pak choi exhibe una amplia gama de variaciones fenotípicas y morfológicas, que impactan significativamente su composición de carbohidratos. Este estudio tuvo como objetivo analizar estas variaciones mediante la tecnología UPLC-MS/MS en ocho réplicas biológicas de siete cultivares de pak choi. El análisis metabólico no dirigido identificó 513 metabolitos, centrándose en 16 carbohidratos clave, incluidos monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos fueron los más prevalentes, seguidos de di-, poli- y oligosacáridos. Suzhouqing tuvo el mayor número de metabolitos acumulados diferencialmente (DAMs), mientras que Xiangqingcai tuvo el menor. Notablemente, los cultivares Xiangqingcai, Suzhouqing y Aijiaohuang mostraron una diferenciación significativa de metabolitos. El estudio encontró 114 metabolitos que diferían significativamente entre Suzhouqing y Aijiaohuang, de los cuales 69 estaban regulados al alza y 45 al baja. En Xiangqingcai y Aijiaohuang, 66 metabolitos estaban regulados al alza y 49 al baja. Entre Xiangqingcai y Suzhouqing, 80 metabolitos estaban regulados a la baja y 53 al alza. Se identificaron vías clave de digestión y absorción de carbohidratos junto con la vía de biosíntesis de flavonoides más enriquecida en Xiangqingcai y Suzhouqing. Los hallazgos destacan la considerable variación de carbohidratos entre los cultivares de pak choi, proporcionando valiosos conocimientos para la extracción dirigida de carbohidratos y la mejora de prácticas nutricionales y agrícolas.