La temperatura elevada de maduración (ET) afecta la calidad del grano de arroz. En este estudio, se investigaron dos variedades de arroz para evaluar la caracterización de la estructura fina del almidón y la calidad del grano para comer bajo condiciones de ET. La exposición del arroz a la ET aumentó la proporción de gránulos de gran tamaño y el tamaño promedio de los gránulos de almidón, independientemente de la posición del grano. Comparado con la temperatura normal (NT), el contenido de amilosa (AM) en la posición superior del grano (UP) mostró un aumento significativo bajo ET, mientras que los resultados contrarios mostraron una disminución en la posición inferior del grano (LP), y la proporción de cadenas más cortas de amilopectina aumentó bajo ET en UP o LP, mientras que la proporción de cadenas largas de amilopectina disminuyó, lo que resultó en una temperatura de gelatinización de almidón y una entalpía más altas bajo ET. Para la posición del grano, en comparación con LP, UP tenía un AM más alto y una proporción más alta de cadenas largas de amilopectina, lo que llevó a una entalpía de gelatinización más alta bajo ET. Para la calidad para comer, encontramos que ET deterioró la calidad para comer del arroz en comparación con NT, y UP tenía una calidad para comer más alta que LP bajo NT; sin embargo, hubo una calidad para comer comparable entre UP y LP bajo ET. Por lo tanto, la temperatura elevada de llenado del grano mitigó el deterioro de la calidad para comer del grano de arroz en LP debido al menor AM y entalpía de gelatinización y a la mayor proporción de cadenas más cortas de amilopectina.