La presencia de ciertos microorganismos en productos lácteos o ensilados es altamente deseable. Entre ellos se encuentran las cepas probióticas de bacterias ácido lácticas (BAL), que muestran muchas características beneficiosas, incluyendo propiedades antimicrobianas que apoyan el desarrollo de microflora benéfica; además, debido a su actividad bioquímica, influyen en las propiedades nutricionales, dietéticas y organolépticas de los productos alimenticios. Antes de ser comercializada, cada cepa requiere pruebas separadas para determinar sus propiedades probióticas y efectividad. El objetivo de este estudio fue aislar cepas de BAL de una muestra de remolacha encurtida que pudieran ser utilizadas en la industria láctea y con el potencial de ser consideradas como probióticas en el futuro. Se seleccionaron dos cepas identificadas mediante la técnica MALDI. Se determinaron las condiciones óptimas de crecimiento de las cepas y se evaluaron sus propiedades proteolíticas utilizando el reactivo o-PA y espectrofotometría. El perfil lipídico se analizó utilizando la técnica SALDI (desorción/ionización láser asistida por superficie) y nanopartículas de plata. Se utilizó cromatografía líquida de alta resolución para evaluar la capacidad de las cepas para sintetizar metabolitos beneficiosos, como vitaminas del grupo B (B2, B3 y B9) o ácido láctico, y se utilizó cromatografía de gases para analizar las sustancias responsables de las propiedades organolépticas. Además, también se probó la capacidad de inhibir el crecimiento de cepas patógenas en las cepas seleccionadas. Ambas cepas probadas demostraron las propiedades deseadas de cultivos iniciadores para su uso futuro en la producción de alimentos funcionales, mostrando que los productos vegetales fermentados pueden servir como valiosas fuentes probióticas potenciales.