Los xilooligosacáridos (XOS) se producen a partir de xilan, que es un componente de la hemicelulosa que se puede encontrar en los brotes de bambú. Naw Mai Dong, un producto étnico de brotes de bambú encurtidos del norte de Tailandia, se caracteriza generalmente por ser ácido y tener un sabor agrio. Se puede considerar una fuente potencial de bacterias lácticas probióticas (LAB). Este estudio tuvo como objetivo aislar LAB probióticas eficientes que fermentan XOS de productos étnicos de brotes de bambú encurtidos. Se recuperaron un total de 51 LAB que fermentan XOS de 24 muestras de Naw Mai Dong, mientras que 17 cepas mostraron un crecimiento exuberante en xilosa y XOS. Entre estas, siete cepas pertenecientes a y mostraron un crecimiento similar en glucosa, xilosa y XOS, mientras que el resto mostró un grado de crecimiento más débil en xilosa y XOS que en glucosa. Dieciséis cepas exhibieron resistencia en condiciones del tracto gastrointestinal y mostraron actividad antimicrobiana contra patógenos transmitidos por alimentos. Notablemente, FS2.1 poseía las mejores propiedades probióticas, con el índice de %hidrofobicidad más alto y %auto-agregación. La degradación y utilización efectivas de XOS por cepas probióticas dependen de la producción de xilanasa y beta-xilosidasa, así como del metabolismo de la xilosa. Se puede concluir que los productos de brotes de bambú encurtidos pueden ser una fuente beneficiosa de LAB probióticas que fermentan XOS.