Los aceites son una parte esencial de la dieta humana y se derivan principalmente de fuentes vegetales (o a veces de pescado). Varios de ellos exhiben propiedades antiinflamatorias. Dietas específicas, como la dieta mediterránea, que son ricas en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3 y ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) omega-9, incluso han demostrado tener un impacto positivo general en la salud humana. Uno de los suplementos más utilizados en el mundo desarrollado es el aceite de pescado, que contiene altas cantidades de los AGPI ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico. Esta revisión se centra en las fuentes naturales de varios ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados en la dieta humana, y su papel como moléculas precursoras en las vías de señalización inmunitaria. También se considera su papel en la inmunidad del sistema nervioso central. Se revisan hallazgos recientes de ensayos clínicos que utilizan varios ácidos grasos o dietas ricas en ácidos grasos específicos, junto con los mecanismos a través de los cuales los ácidos grasos ejercen sus propiedades antiinflamatorias. Una comprensión general de la diversidad de ácidos grasos poliinsaturados y su papel en varias vías de señalización molecular es útil para formular dietas que reduzcan la inflamación y aumenten la longevidad.