¿Qué le da a un limón su sabor a limón? Son las moléculas físicas dentro de la fruta. Un bocado de una rodaja de limón envía moléculas de ácido cítrico y otros compuestos a la lengua y a través de la nariz, una doble dosis de sabor amargo y aroma cítrico que el cerebro percibe como a limón.

Al ser una combinación de gusto y olfato, el sabor es un desafío para las personas que quieren dominarlo. Hay cinco sabores distintos (salado, ácido, dulce, umami y amargo) y la lengua tiene receptores dedicados para detectar las moléculas que corresponden a cada uno (SN: 25/01/16). El olfato es más complicado, con alrededor de 400 tipos de receptores olfativos en la nariz que capturan señales de muchas, muchas moléculas diferentes (SN: 20/03/14). En conjunto, esto significa que existe una cantidad casi infinita de sabores.

Quizás no haya mejor guía para este complejo paisaje que Arielle Johnson. Ella no solo tiene un doctorado. en química, pero también fue científica residente en Noma, un establecimiento de alta cocina en Copenhague que ha sido nombrado Mejor Restaurante del Mundo cinco veces desde su apertura en 2003.

Johnson destila su experiencia tanto en la cocina como en el laboratorio en Flavorama: una guía para desbloquear el arte y la ciencia del sabor. Completo con ilustraciones coloridas y recetas divertidas, el libro es una lectura satisfactoria independientemente de su familiaridad con la ciencia o la cocina.

Flavorama se divide en secciones y cada una presenta una de las leyes del sabor de Johnson. Después de establecer que “el sabor son moléculas”, pasa a “el sabor es gusto y olfato”. El olfato, tal vez contraintuitivamente, a menudo influye en el sabor más que el gusto, gracias a los numerosos receptores del olfato, explica. El olfato también puede evocar recuerdos emocionales con mayor intensidad que otras entradas sensoriales. Las ilustraciones dibujadas a mano del cerebro humano y la cavidad nasal explican por qué mostrando cómo las células nerviosas que recubren el techo de la cavidad nasal detectan moléculas de olor y envían señales directamente al sistema límbico, una parte del cerebro que maneja los sentimientos y los recuerdos. Otros estímulos sensoriales, por el contrario, se procesan primero en diferentes partes del cerebro antes de llegar al sistema límbico.

Las coloridas ilustraciones de Flavorama ayudan a explicar la ciencia del sabor. Este diagrama muestra el camino que siguen las moléculas de sabor hasta la cavidad nasal, donde son capturadas por los receptores olfativos.

REIMPRESO DE FLAVORAMA POR ACUERDO CON HARVEST, UN SELLO DE HARPERCOLLINS PUBLISHERS. COPYRIGHT © 2024, ARIELLE JOHNSON. ILUSTRACIONES DE ARIELLE JOHNSON

Johnson profundiza en diferentes sabores y olores para ilustrar su siguiente ley: "El sabor sigue patrones predecibles". Recetas de pimientos Johnson a lo largo de esta sección para resaltar cada categoría de sabor y olor. Una receta atípica, cacio e pepe potenciado con umami, insta a los lectores a agregar anchoas y levadura nutricional a este plato de pasta tradicional italiana de queso y pimienta negra para realzar el sabor umami que puede ser difícil de identificar para algunos. Identificar sabores es algo que la mayoría de nosotros podemos aprender a hacer, sostiene Johnson.

La siguiente ley proclama que "el sabor se puede concentrar, extraer e infundir". Al mover las moléculas de sabor de forma selectiva, puedes hacer que un sabor sea más intenso o más difuso, y su medio más viscoso o más líquido. Por ejemplo, el jugo puede eliminar los sólidos insípidos de un líquido sabroso como el jugo de naranja. El principio químico de “lo similar se disuelve” puede ayudar a extraer moléculas de sabor, como al preparar mantequilla compuesta. Cuando se mezcla con ajo, la mantequilla y sus grasas extraen las moléculas aceitosas del ingrediente aromático, complementando el sabor de la mantequilla.

El libro cierra con la ley final, “El sabor se puede crear y transformar”, en la que Johnson muestra cómo manipular los sabores con calor y fermentación (SN: 29/03/23).

Johnson sería el primero en decirte que Flavorama no te ayudará a hacer la galleta con chispas de chocolate perfecta ni a evitar errores en la cocina. En cambio, lo que el libro enseña es cómo utilizar “la ciencia del sabor como una herramienta liberadora para improvisar” cuando inevitablemente sucede lo inesperado. ¿Se le acabaron al carnicero las costillas que pide la receta? ¿En el supermercado sólo había perejil de aspecto triste? Pensar como un científico del sabor puede ayudarle a identificar un ingrediente alternativo que puede salvar el día.

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Acerca de Karen Kwon

Karen Kwon es editora de investigaciones y proyectos especiales de  Science News . Obtuvo un doctorado. en química de la Universidad de Columbia y una maestría en periodismo del Programa de Informes sobre Ciencias, Salud y Medio Ambiente de la Universidad de Nueva York.

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