Así mismo, un informe reciente de la empresa Mordor Intelligence, enfocado en la industria de alimentos y bebidas fermentadas describe cómo la pandemia impulsó el consumo de estos tipos de productos y proyecta que el mercado de este sector productivo crecerá 4,6% anualmente, entre los años 2021 y 2026, debido a la tendencia del consumo de alimentos sólidos o líquidos fermentados, los cuales se están volviendo piezas fundamentales de las dietas alimentarias, ya que su contenido probiótico proporciona beneficios para el mejoramiento de la salud digestiva y eficaz en la batalla  contra un gran número de enfermedades.  

La fermentación de alimentos se basa en determinadas  técnicas y métodos de la industria alimentaria donde algunos ingredientes o el producto en sí mismo, es sometido a un proceso catabólico controlado de oxidación incompleta a través de microorganismos, dando como resultado compuestos orgánicos, ingredientes, productos mejorados o energía. Es una actividad anaeróbica, donde  microorganismos como  levaduras o bacterias descomponen compuestos específicos de los alimentos generando nuevos productos o componentes. Por ejemplo, los carbohidratos como la glucosa (conocida como azúcar simple) se transforman por medio de la fermentación en gases, alcohol y ácidos orgánicos.    

La alta demanda en el mercado de los productos consumibles, saludables, de calidad, ha generado que en los últimos años se esté investigando el uso de nuevas materias primas en conjunto con el desarrollo de procesos tecnológicos, como la extrusión, la carne cultivada, y las mejoras en modelos de fermentación para la producción de proteínas alternativas. Actualmente, la fermentación de alimentos es una estrategia tecnológica que posibilita la optimización del perfil nutricional y organoléptico de los alimentos.

Los procesos de fermentación proporcionan ventajas para las industrias de alimentos, como la posibilidad de manipular variables que proporcionan el aumento nutritivo y mejora de las características organolépticas de los alimentos mediante la generación de texturas y aromas que en ocasiones son difíciles de replicar. 

Los modelos de fermentación más utilizados en la industria de alimentos son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica, la fermentación acética, la fermentación maloláctica, la fermentación propiónica y la fermentación butírica, entre otros.      

Entre los microorganismos más relevantes en la industria de alimentos se encuentran las bacterias lácticas homofermentativas y heterofermentativas, las bacterias acéticas, los mohos y las levaduras, donde se destacan: Rhodotorula, Rhodosporidium,  Lipomyces, Saccharomycopsis, Cryptococcus y  Sporobolomyces.

A partir de los procesos de fermentación alcohólica se obtienen productos como el vino, las sidras,  bebidas alcohólicas destiladas y productos de panadería, entre otros. 

Con la fermentación láctica se producen los fermentos comerciales conocidos como mesófilos y termófilos, de donde se derivan productos como el yogurt, lácteos fermentados y pasteurizados como kéfir, leben, sky, filmjölk o kumis. 

En procesos de fermentación acética se producen bebidas como vino, cerveza, sidras, txakoli, chicha de maíz, boza de mijo o el masato de yuca o piña. Con la fermentación maloláctica se produce principalmente el vino blanco. A través de la fermentación propiónica se generan los ojos característicos del queso emmental. Por último, la fermentación butírica además de ser funcional para producir y mejorar ciertos tipos de alimentos, tiene diversas aplicaciones en sectores como los biocombustibles, industria farmacéutica y química.

Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co

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