La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, a través del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) avanza en la adaptación de los alimentos a las demandas de los consumidores. Para lograr este objetivo, el Centro Ifapa de Cabra viene desarrollando el Proyecto de Transferencia y Cooperación en Vitivinicultura Andaluza (TRANSVITI) que pretende contribuir mediante la experimentación, asistencia técnica y transferencia de tecnología, al desarrollo, cohesión y modernización del sector vitivinícola andaluz.

Este estudio busca el desarrollo de nuevos productos para el sector vitivinícola andaluz.

En el marco de este proyecto se ha llevado a cabo una colaboración con la empresa ÚniCo Vinagres y Salsas S.L.L., vinagrera afincada en la localidad de Doña Mencía, Córdoba, y que combina la actividad de acetificación de vinos de otras bodegas, con la elaboración propia y envejecimiento de vinagres de alta calidad dentro de la D.O. Vinagres de Montilla-Moriles. Además, produce salsas y concentrados de productos derivados de mostos, vinos y vinagres, como son los arropes o los concentrados de vinagre balsámico. Al estar presente en los mercados y ser buenos conocedores de estos, la empresa ha decidido abrir una nueva línea de vinagres aprovechando los nuevos nichos de mercado, donde los vinagres aromatizados con frutas encajan para ofrecer vinagres con aromas más frutales y con equilibrios gustativos acordes a las preferencias de los consumidores actuales.

Fruto de esta colaboración, iniciada en 2019, se han elaborado vinagres macerados con frutas de cultivo tradicional en Andalucía: higo (frescos y secos), granada y membrillo. El cultivo de estos frutales es en la actualidad minoritario en Andalucía, pero se ha demostrado el alto valor biológico y funcional de estos frutos. Además, su aprovechamiento podría ser muy interesante como una forma de diversificar la producción agrícola de muchas comarcas andaluzas.

A lo largo de 2019 y 2020, y coincidiendo con la época de cada fruta, se han realizado hasta 23 tratamientos diferentes con distintas dosis y utilizando 2 vinagres de vino diferentes, uno joven y otro con crianza. Además, se realizó la caracterización físico-química así como la sensorial de todos los vinagres y posteriormente, la empresa ha sido la encargada de seleccionar los mejores de cada fruta con criterios comerciales.

El personal del centro que participa en este proyecto, posee una amplia experiencia en la diversificación de productos vitivinícolas y en el desarrollo de vinagres de calidad. Sus trabajos anteriores desarrollados en convenio con otras empresas andaluzas, como el desarrollo de una gama de gelatinas, arropes y mermeladas ecológicas de vino y vinagre, vinagres de membrillo o vinos espumosos y vermús de la variedad Pedro Ximénez en ecológico, entre otros, así lo avalan.