Un espresso memorable depende menos del tueste y más de la percolación — y ahora hay una ecuación que lo respalda. La física que explica cómo los gases burbujean a través de los volcanes o cómo el agua y los aceites fluyen a través de la corteza terrestre también puede ayudar a cuantificar la percolación perfecta del agua caliente a través del café molido, según informan investigadores en la edición del 1 de abril de Royal Society Open Science.

"Principalmente trabajo en erupciones volcánicas", dice Fabian Wadsworth, geocientífico de la Universidad Ludwig-Maximilians de Múnich en Alemania. Primero se interesó por la física del espresso como herramienta pedagógica para enseñar a los estudiantes conceptos fundamentales de percolación. "El café me pareció una forma natural de que los estudiantes se involucraran con esos problemas", afirma.

El espresso comienza con granos de café molidos, que se prensan —o comprimen— en un recipiente para formar un cuerpo compacto llamado pastilla. Luego, el agua caliente a presión extrae sabores, amargor y cafeína para satisfacer tus necesidades matutinas o vespertinas.

Para preparar un espresso de calidad, necesitas dos cosas, dice Wadsworth. La primera es asegurarse de que los granos molidos estén uniformes eliminando grumos y prensando la pastilla de manera homogénea, "para que no haya un área de la pastilla donde el flujo ocurra más que en otra". Una pastilla uniforme asegura que el agua se difunda por todas las partículas, capturando la mayor cantidad posible de sabor oculto.

El segundo factor, según Wadsworth, es "controlar el tiempo que tarda el agua en pasar por el café". Cuanto más compacta esté la pastilla, más tiempo permanece el agua en contacto con las partículas. Demasiado contacto resultará en una bebida amarga, mientras que demasiado poco no extraerá suficiente sabor ni cafeína.

En la ecuación, los investigadores parten de la premisa de que los molidos se distribuyen de manera uniforme y se prensan con igual presión en toda la pastilla. "Una vez que has conseguido la uniformidad, puedes usar nuestro modelo para calcular la velocidad del flujo", afirma Wadsworth.

Para verificar la ecuación, Wadsworth y sus colegas analizaron dos tuestes de café —Tumba de Ruanda y Guayacán de Colombia— molidos en 11 configuraciones diferentes cada uno, sumando un total de 22 muestras. Con un software que convierte múltiples secciones transversales de rayos X en representaciones 3D, trazaron cómo se movía el fluido a través de las muestras.

Los resultados sugieren que la ecuación del espresso describe la percolación a través del café molido con la misma claridad con la que otras ecuaciones describen el movimiento del gas a través del magma o del agua a través de la arenisca. Los resultados ayudan a mostrar cómo factores como el tamaño del grano pueden impactar significativamente el sabor a través de la permeabilidad. "Si duplicaras el tamaño del grano, aumentarías la permeabilidad por un factor de cuatro", dice Wadsworth.

Aprovechar conocimientos de la vulcanología para la investigación del café es "genuinamente emocionante y muestra cómo los métodos desarrollados en un campo pueden abrir nuevas perspectivas en otro", afirma el experto en ciencia del café Samo Smrke, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, quien no participó en el trabajo.

El modelo tendrá más sentido para baristas expertos con máquinas equipadas para medir presión y velocidad de flujo, dice Wadsworth. "Tal vez tengan un lenguaje diferente para hablar de esto, pero creo que podrían entender lo que hicimos y apreciarlo".

Citas

FB Wadsworth et al . Un modelo para la permeabilidad de los discos de café validado mediante microtomografía computarizada de rayos X. Royal Society Open Science . Vol. 13, 1 de abril de 2026, 252031. doi: 10.1126/science.1242852.

Por Taylor Mitchell Brown​

Autor