El mundo está produciendo más alimentos que nunca antes y, sin embargo, millones de africanos todavía carecen de una nutrición adecuada. Centrado en el potencial de los cultivos africanos para ayudar a combatir la malnutrición en África, el proyecto InnoFoodAfrica, financiado con fondos europeos, ha dirigido ahora su atención a los productos sin gluten. Al igual que en Europa, el consumo de alimentos sin gluten también ha advertido en África en los últimos años. No obstante, la mayoría de los productos sin gluten se producen con cereales, como el maíz y el arroz, que suelen ser ricos en almidón y bajos en proteínas y fibra, lo cual genera preocupación respecto a una población que ya padece malnutrición.

Alternativas al maiz y el arroz

El proyecto se centra en desarrollar galletas saladas sin gluten y ricas en nutrientes. ¿Y si, en lugar de maíz o arroz, las galletas saladas sin gluten estarían hechas de amaranto, sorgo, tef, guisantes de tierra, o judías de careta? Para que esto se haga realidad, los productores deben superar algunos desafíos tecnológicos. 

Según se informa en un folleto publicado en el sitio web del proyecto, los cultivos africanos «tienen perfiles de sabor singulares, especialmente el sabor a judía y el amargor de la judía de careta y el guisante de tierra, que pueden no ser aceptables para todos los consumidores. Además, su estructura granulosa y arenosa, más acusada en el sorgo, ha impedido su utilización generalizada en productos alimenticios». Los investigadores estudiaron cómo afecta la sustitución del maíz por cultivos africanos al rendimiento de horneado y las propiedades tecnológicas de las galletas saladas. 

A continuación, analizaremos cómo la clasificación por aire (clasificación de partículas de grano por masa) y la germinación de algunas de las materias primas afectarían a las propiedades tecnológicas y sensoriales de las galletas saladas. Se horneó un total de 15 galletas saladas diferentes usando harinas de amaranto (50%), sorgo (50%), tef (50%), guisante de tierra (50%, 75%) y judía de careta (50%, 75% ) en vez de harina de maíz. Según el folleto, se modificará un proceso bien equilibrado y una combinación de materias primas para hacer galletas saladas después de «varias rondas de desarrollo». 

Las galletas se hornearon a 180°C durante entre 13 y 22 minutos en función del tipo de harina utilizada. La composición nutricional mejoró en todas las galletas saladas hechas con cultivos africanos. Hubo un aumento notable del contenido de fibra en comparación con las galletas saladas hechas solo con harina de maíz. 

El contenido proteico también aumentó con todos los reemplazos de cultivos, en especial con los de guisante de tierra y judía de careta. 

En lo relativo a los cambios tecnológicos, el color de las galletas saladas pasó de amarillo a marrón dorado con el uso de los cultivos africanos. También se percibieron diferencias en el grosor y la dureza de las galletas, que se vieron afectados por el contenido proteico y el tamaño más pequeño de las partículas de harina. 

Las modificaciones realizadas en las materias primas cambian los perfiles sensoriales del sorgo y la judía de careta: «La estructura granulosa típica del sorgo terminó de manera significativa con la molienda y el fraccionamiento por aire, mientras que la germinación acabó con la intensidad del sabor a judía en las muestras de judía de careta en comparación con las muestras de materia prima original. La germinación también dio a las galletas saladas un sabor más dulce, aceitoso y tostado». 

Además de desarrollar tecnologías para las prácticas de cultivo y el procesamiento y la producción de cultivos, el equipo también de InnoFoodAfrica (Locally-driven codesarrollo de cadenas de valor basadas en plantas hacia un sistema alimentario africano más sostenible con dietas más saludables y potencial de exportación) estudia el potencial de los envases de origen biológico para reducir los residuos agrícolas. La información está disponible en laficha informativa publicada en el sitio web del proyecto. Para más información, consulte:

Sitio web del proyecto InnoFoodAfrica