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2022-11-28
Análisis sensorial de productos alimenticios
A finales de 2021 la iniciativa KM ZERO Food Innovation Hub, dio a conocer un informe donde se señala que la alimentación del futuro será saludable, nutritiva, regenerativa, personalizada, neutra en carbono, trazable y llegará a ejercer un papel de medicina preventiva. El documento, que compila las consideraciones de los 50 principales líderes en innovación y desarrollo de la industria alimentaria del planeta, resalta la urgencia de cambio del sector hacia una industria tecnológicamente sostenible.
Si bien pueden aplicarse nuevas tecnologías para hacer posible la optimización de la cadena de suministro sostenible, esto no garantiza el éxito de todos los productos alimentarios inocuos, nutritivos, innovadores, creados y comercializados bajo el cumplimiento óptimo de los objetivos de desarrollo sostenible.
En este sentido, uno de los factores que contribuyen en el aseguramiento de la aceptación de los productos alimenticios, por parte del consumidor, es la evaluación o análisis sensorial de alimentos, entendida como un conjunto de técnicas encaminadas a la examinación medición, y determinación de las propiedades organolépticas de alimentos por medio de los sentidos humanos.
La finalidad de la evaluación sensorial, como propósito de prevenir el fracaso o el rechazo de determinado producto alimenticio, es definir desde las características sensoriales -como lo son el olor, el color, el sabor y la textura- el nivel de calidad del mismo, y así, confirmar que es apetecible y posee los elementos esenciales para ser comercializado. Actualmente, las pruebas sensoriales de alimentos son reconocidas por ser una de las actividades con mayor relevancia para afianzar la aceptación de los productos alimenticios.
De la interactividad entre el alimento y el humano se deriva el proceso conceptualizado como calidad sensorial; definida como el resultado de las sensaciones de los humanos suscitadas por estímulos generados por los alimentos al ser percibidos sensorialmente. Las sensaciones son supeditadas por el nivel de intensidad de los estímulos de los alimentos, por las cualidades o limitaciones fisiológicas, sociológicas y sicológicas de los evaluadores y por el tipo sensorial determinado de prueba que se realiza.
Debido a la subjetividad y relatividad sensorial que posee cada individuo, los evaluadores son entrenados integral y exhaustivamente en laboratorios acondicionados específicamente para este tipo de pruebas, por equipos multidisciplinarios donde se cuenta con técnicos de alimentación, fisiólogos, estadísticos, psicólogos, sociólogos e ingenieros, entre otros.
Entre los tipos de análisis sensorial de alimentos se encuentran:
- El tipo descriptivo donde se comprende y especifica las propiedades sensoriales de los alimentos como el color, el sabor, el olor, la intensidad y la impresión general de un producto,
- El tipo discriminatorio, con el cual se establecen diferencias, similitudes y distintivos entre dos o más productos alimenticios sin dar lugar a conclusiones subjetivas. A pesar de ser un proceso práctico, la información que se recopila del mismo posee un gran valor para el análisis estadístico que genera los resultados finales.
- Pruebas hedónicas o afectivas. Estas degustaciones son desarrolladas por evaluadores no entrenados, consumidores habituales de los productos que dan a conocer su reacción subjetiva sobre el alimento, especificando si le gusta o prefiere otro. Son esenciales para calibrar el grado de aceptación de los productos.
Con los datos recopilados de los tres tipos de evaluaciones se efectúa un análisis estadístico que establece y concluye las diferencias entre muestras, determinando las más atractivas para el consumidor.
Actualmente existe la posibilidad de utilizar herramientas tecnológicas que facilitan la evaluación sensorial; son equipos que descomponen los alimentos molecularmente y que a partir de inteligencia artificial determinan los componentes, predicen y detectan los sabores, como por ejemplo, una lengua artificial de aprendizaje automático y autónomo, que construye la comprensión de los sabores con el aprovechamiento de avances en big data y software de toma de decisión, entre otros.
Mauro Sastoque Campos
Periodista, escritor y diseñador para la Comunicación Gráfica.
Revista Virtual Pro
mauro@virtialpro.co
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